Le plat de pâtes le plus célèbre de San Francisco est ce raviolo géant

Sep 01, 2023

C'était en 1994, le plat était un raviolo dans un bouillon doré avec des cèpes, et le chef qui le mangeait était un jeune Michael Tusk.

Il effectuait l'un de ses premiers voyages transformateurs en Italie et s'était aventuré dans un restaurant confortable appelé Amerigo dal 1934 à Savigno, une ville célèbre pour les truffes dans les collines au sud-ouest de Bologne. Près de 30 ans plus tard, le souvenir de ce repas reste dans son cerveau comme une empreinte dans la boue : le plaisir de trancher le raviolo, de voir le jaune d'œuf soyeux suinter et se mêler au crémeux des champignons et de la truffe blanche.

Lorsque Tusk est retourné en Californie, il a canalisé son obsession pour le plat dans sa propre recréation. C'est devenu ce qui est sans doute la pâte la plus célèbre de San Francisco : le raviolo di ricotta à Cotogna, le célèbre restaurant italien qu'il a ouvert avec sa femme Lindsay Tusk il y a 20 ans à côté de sa destination trois étoiles Michelin Quince.

Il n'a jamais été aussi excitant d'être un passionné de pâtes dans la région de la baie

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Le raviolo spectaculaire, un gigantesque ravioli unique de la taille d'une petite assiette à dessert, est rempli de ricotta fraîche et crémeuse et de jaune d'œuf ambré qui suinte comme de la lave en fusion. Le carré d'indulgence de 4,5 x 4,5 pouces reste la carte de visite du restaurant et le plat le plus populaire. La cuisine en fait au moins 80 par nuit. Pendant l'arrêt de la pandémie, les fans qui ne pourraient pas exister sans le raviolo ont commandé des raviolos non cuits à faire à la maison. D'autres ont travaillé sans relâche dans les cuisines à domicile pour recréer leur propre raviolo.

"Si vous allez au Zuni et que le poulet rôti ou la salade César ne sont plus au menu, ou au R&G Lounge et que le crabe n'est soudainement plus là ...", a déclaré Tusk, s'interrompant, comme si la pensée de ces restaurants emblématiques sans leur plats emblématiques est tout simplement trop lourd à supporter.

Beaucoup ont probablement eu la même pensée à propos du raviolo de Cotogna.

Tusk a d'abord servi le raviolo à Quince en 2003, et il a évolué au fil des ans : il s'agissait initialement d'un raviolo plus petit et rond fait avec un coupe-pâtes qui lui donnait des bords striés. Tusk a remarqué que les convives le commandaient comme deuxième plat, alors il l'a agrandi et rectangulaire pour qu'il y ait plus de pâtes pour absorber tout le jaune d'œuf et le fromage. (Il expérimente encore parfois une version miniature farcie d'un œuf de caille chez Quince.) Parfois, il incorporera des orties de la ferme des Tusks à Bolinas dans la garniture, ou des épinards et une touche de noix de muscade. Les cuisiniers terminent toujours les pâtes avec quelques noisettes de beurre, dorées jusqu'à ce qu'elles dégagent des notes de noisette, presque caramélisées, et quelques pressions de jus de citron.

Tusk n'est pas sûr que le raviolo d'aujourd'hui soit le plus gros qu'il ait jamais été, mais il est plus qu'assez gros pour être partagé avec une autre personne. C'est un carré parfait, avec un monticule alvéolé au centre cachant ce jaune séduisant, comme un œuf au plat sous forme de pâtes.

Pour de nombreux amateurs, il n'y a pas de Cotogna sans le raviolo. Il y a des années, Ana Carolina Quintela, résidente d'Oakland, sortait avec le chef exécutif de Quince, et il voulait lui présenter Cotogna. Cela signifiait manger le raviolo. Maintenant, quand elle amène des débutants à Cotogna, elle commande toujours un raviolo pour la table.

Le passionné de restauration Andrew Garsetti a été abasourdi par sa première expérience de raviolo lorsqu'il a déménagé dans la région de la baie il y a huit ans. Il y est retourné encore et encore pour la "satisfaction gutturale" du plat. Le raviolo occupe la première place sur une feuille de calcul personnelle soigneusement recherchée des 100 meilleurs plats de Garsetti dans la région de la baie.

C'est "l'une des plus grandes contributions culinaires que l'humanité ait jamais vues", écrit Garsetti dans le tableur.

C'est un plat d'une simplicité trompeuse qui demande beaucoup d'habileté et de pratique. Des pièges se cachent dans presque tous les coins. En tant que consommatrice de raviolos très attentive, Quintela a déclaré avoir remarqué de légers flux et reflux dans l'exécution lorsqu'il y a un roulement de personnel dans la cuisine.

Un plateau de raviolos préparés prêts à être cuisinés à Cotogna à San Francisco.

Cela commence par étaler la pâte à pâtes avec précision, au millimètre près. Si les cuisiniers fabriquent les feuilles du dessus et du dessous séparément, ils courent le risque qu'un côté soit plus fin ou plus épais que l'autre. Cela conduit non seulement à des pâtes cuites de manière inégale, mais aussi à un jaune d'œuf potentiellement trop cuit - peut-être le péché capital dans un plat connu pour son intérieur suintant. Tusk aime utiliser un micromètre, un appareil de mesure souvent utilisé par les ingénieurs en mécanique, pour vérifier au millimètre près lorsqu'il fait passer des feuilles de pâte à plusieurs reprises dans une machine à pâtes jusqu'à ce qu'elles s'allongent en foulards fins comme du papier. (Pour les cuisiniers à domicile, il recommande de dérouler un seul morceau plus gros et de le couper en deux pour assurer une épaisseur égale.)

Les pâtes doivent être "assez délicates mais pas trop délicates", a déclaré Tusk. "Ce n'est pas trop épais. Ce n'est pas trop mince."

Les cuisiniers disposent ensuite les feuilles de pâtes et les cuiller de ricotta fraîche, mélangée avec du Parmigiano Reggiano, du poivre noir frais et parfois de la noix de muscade. Ils glissent un œuf entier non fissuré dans la ricotta pour créer une empreinte, puis glissent le jaune dans son lieu de repos. Le positionnement est crucial : si le bas du jaune n'est pas entièrement recouvert de ricotta, il va trop cuire.

Le jaune est le cœur du plat, donc Tusk est constamment à la recherche des plus vibrants de Californie. (Vraiment, il aimerait élever ses propres poulets pour ce plat, mais les pumas qui errent près de la ferme du restaurant rendent cela risqué.) Cotogna utilise généralement des œufs de jidori japonais, connus pour leurs jaunes plus foncés, de Chino Valley Ranchers en Californie du Sud. , bien qu'il doive parfois s'adapter compte tenu de la flambée des prix des œufs. Si Tusk n'est pas satisfait de la couleur des jaunes du jour, il refuse de servir le raviolo.

Lorsqu'il est temps d'assembler le plat, les cuisiniers déposent la deuxième feuille de pâtes sur le dessus et utilisent leurs pouces et leurs index pour sceller les bords et faire sortir l'air. Les bulles d'air voyous sont éclatées avec des punaises. Même Tusk, après 20 ans de fabrication de raviolos, peut manquer une bulle d'air, ce qui entraîne une fuite de ricotta pendant la cuisson.

Tusk dit que le raviolo doit être cuit dans une casserole d'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'il soit al dente. L'eau bouillante rapidement est trop intense pour l'acte d'équilibre délicat nécessaire pour cuire uniformément tous les éléments du raviolo. Les cuisiniers n'en glissent pas plus de trois dans la casserole à la fois et les surveillent de près, comme donner un bain à un bébé. Le raviolo ne doit jamais se retourner dans l'eau, sinon le jaune va trop cuire.

Pour vérifier que les pâtes sont cuites, les cuisiniers insèrent soigneusement un testeur de gâteau dans la ricotta uniquement (les chefs peuvent entendre « attention au jaune ! » dans la voix de Tusk qui résonne dans leur tête) et le touchent sur la peau sous leur lèvre. S'il fait chaud, le raviolo est prêt à être tiré et fini dans du beurre noisette et du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.

Les fabricants de raviolos expérimentés savent quand ils se sont trompés simplement en regardant la couleur des jaunes à travers les pâtes - elle passe de l'ambre fondu à un orange terne et en sourdine. Le plat demande une vigilance de tous les instants, même pour les cuisiniers qui en font régulièrement.

"Tout est question de cuisine et de technique", a déclaré Tusk. "Vous devez montrer un équilibre entre ce que vous essayez d'accomplir."

Dans un monde alimentaire tellement dicté par les tendances éphémères, c'est un plat qui dure. Les gens le commandent encore et encore, a déclaré Tusk, le partageant avec leurs enfants à mesure qu'ils grandissent comme une tradition familiale.

Cependant, tout le monde n'est pas fan. Certains convives désavouent la richesse du raviolo, a déclaré récemment un serveur; d'autres pensent que le beurre noisette frise trop la douceur des pâtes. Mais encore, dit-il, presque chaque table commande le plat.

Tusk apprécie le fandom raviolo, mais il hésite à être ainsi associé à un plat qu'il n'a pas créé. Il profite de chaque occasion pour raconter l'histoire de ce dîner d'il y a longtemps à Amerigo dal 1934 et invite les amateurs de raviolos de Cotogna à venir s'ils en ont l'occasion.

Contactez Elena Kadvany : [email protected] Twitter : @ekadvany