Les recettes d'Annabel Langbein : Trois quiches

Aug 26, 2023

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Quiche saumon & poireaux. Photo / Annabel Lanbein Média

Parmi les nombreuses offres internationales au menu du couronnement du roi début mai - l'aubergine du couronnement de Nadiya Hussain, les tacos aux crevettes de Greg Wallace avec salsa à l'ananas, le carré d'agneau rôti du couronnement de Ken Holm avec marinade à l'asiatique, c'était la quiche du couronnement qui a pris le titre de plat signature du roi. La célèbre salade de poulet Coronation de la reine Elizabeth a été évincée de son perchoir pour non seulement n'importe quelle vieille quiche, mais une version entièrement anglaise avec une garniture d'épinards, de fèves et d'estragon, une combinaison qui, à condition que les fèves soient épluchées, serait tout à fait délicieux.

La quiche est en fait un plat français et la tradition considérait autrefois que la garniture ne devait être faite qu'avec de la crème, des œufs et du bacon ou du jambon. De nos jours, cependant, même les Français font des quiches avec des épinards, des champignons, des poireaux, des oignons, des endives, des asperges, des fruits de mer et souvent, le sacre bleu, ajoutent du fromage à leurs quiches. Dans le sud de la France, vous trouverez même une quiche niçoise à la tomate, à base d'anchois, d'olives, de tomates, d'œufs et de parmesan. French Country Cooking d'Elizabeth David (1951), dont j'ai un très ancien exemplaire broché en lambeaux, propose une recette de quiche aux pommes de terre, dont l'étui n'est pas en pâte brisée mais en purée de pommes de terre, farine et beurre ; et la garniture associant crème, gruyère et muscade (sans œufs).

Souvent, lorsque vous achetez un morceau de quiche, c'est horriblement décevant, un gâchis solide et grumeleux de pâte au fromage. Une quiche classique devrait juste trembler à la sortie du four, la crème anglaise cuite à une température suffisamment basse pour que les œufs et la crème prennent juste, et la pâte au beurre offrant un flocon tendre et appétissant.

Lorsque nous avons déménagé à Newmarket en 1987, un jeune couple français, Dominique Colombie et sa femme Celia, (qui a ensuite créé la très réussie boulangerie Paneton) venaient d'installer La Tarterie au bas de Khyber Pass. Certains d'entre vous se souviennent peut-être de cette petite pâtisserie française, spécialisée dans les tartes salées (quiches), les tartes sucrées (citron, amande, etc.) et les croissants. Dominique a appris l'art de la pâtisserie auprès de son père, dont la Pâtisserie Colombie était une institution dans le village de Montesquieu-Volvestre dans le sud-ouest de la France.

Chaque week-end, nous faisions le pèlerinage pour acheter une part de la légendaire quiche de Dominique. Il avait la croûte la plus légère et la plus feuilletée et une garniture à la crème pâtissière épaisse et frémissante. Riche, ohh, elle avait définitivement le dernier mot sur la richesse ... obstruant les artères, arrêtant le cœur, la quiche de Dominique a propulsé le plat vers de nouveaux sommets vertigineux. Un jour, nous sommes arrivés pour notre dose de ne trouver aucun signe de quiche. "Quoi, pas de quiche", avons-nous pleuré. "Ahh," dit lentement Dominique en caressant sa longue et épaisse moustache, son anglais roulant avec le rythme du sud-ouest de la France, "la quiche... c'est très, très riche tu sais... Je dois arrêter la quiche. Elle va tuer des gens ."

Il avait peut-être raison, mais quelle façon de mourir.

Voici donc trois versions de quiche à déguster. Personne ne peut se prévaloir des vertus resplendissantes de l'exquise quiche de Dominique, mais chacune n'en est pas moins délicieuse en soi.

C'est facile - et idéal pour ceux qui débutent dans la pâtisserie. Si vous vous sentez rassasié, utilisez du gruyère et du saumon fumé à chaud au lieu du saumon en conserve et du cheddar.

Prêt en 1 heure + préparation

Pour 6 personnes

PÂTISSERIE

3 tasses de farine de haute qualité

1 cuillère à café de sel

200 g de beurre froid, grossièrement râpé (coupé en cubes si vous utilisez un robot culinaire)

½ tasse d'eau froide

REMPLISSAGE

2 cuillères à soupe de beurre

1 gros poireau (partie blanche et ½ partie verte), lavé et tranché finement

2 cuillères à café de feuilles de thym hachées ou 1 cuillère à café de thym séché

4 œufs

300 ml de crème

½ tasse de lait

½ cuillère à café de muscade moulue

1 cuillère à café de sel et plusieurs grains de poivre noir

210 g de saumon en boîte, égoutté (ou 180-200 g de saumon fumé à chaud)

¾ tasse de fromage savoureux râpé

Pour faire la pâte, placez la farine, le sel et le beurre dans un mélangeur et mélangez à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange ait une texture sableuse avec le beurre aplati en flocons à travers la farine. Avec la machine en marche, ajouter l'œuf et l'eau froide, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Si le mélange est encore friable, ajouter un peu d'eau.

Arrêtez le batteur et mélangez la pâte en un disque, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Ne manipulez pas trop la pâte et n'ajoutez pas trop d'eau, car cela la rendrait dure. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante et graisser un moule à flan à fond amovible de 27-28 cm.

Étaler finement la pâte en un cercle d'environ 35 cm de diamètre et presser dans le fond et sur 4 cm sur les côtés du moule préparé. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Couvrir la pâte de papier sulfurisé et alourdir avec des haricots secs ou du riz sec.

Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer le papier et les haricots et cuire encore 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer et laisser refroidir. Baisser la température du four à 160°C chaleur tournante.

Chauffer le beurre dans une casserole moyenne-grande et cuire les poireaux et le thym à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris et tendres (12 minutes). Retirer du feu et mettre de côté.

Dans un saladier, mélangez les œufs, la crème, le lait, la noix de muscade, le sel et le poivre. Incorporer les poireaux et le saumon. Verser dans le fond de tarte préparé et saupoudrer de fromage. Cuire au four jusqu'à ce que la garniture soit prise et que la pâte soit dorée (30 minutes).

Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de servir tiède ou à température ambiante. La quiche se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours et peut être réchauffée avant de servir.

Les mini quiches sont idéales pour servir lors de soirées autour d'un verre ou en faire de plus grandes pour le déjeuner. Presser la pâte dans des moules à muffins graissés et cuire à blanc comme pour la quiche au saumon et aux poireaux avant de garnir. Pour faire une quiche familiale, préparez le même mélange et remplissez-le dans une croûte salée peu profonde de 23-25 ​​cm. Cuire au four comme pour les mini quiches, en laissant 10 à 12 minutes de temps de cuisson supplémentaire pour que la garniture prenne.

Prêt en 1h

Donne 24 mini quiches ou 12 mini-quiches

2 douzaines de fonds de pâtes cuites de 6 cm ou 12 fonds de pâtes cuites de 10 cm

100 g de jambon coupé en petits dés

100 g de gruyère râpé

CRÈME

3 jaunes d'œufs

2 oeufs entiers

250 ml de crème

¼ cuillère à café de muscade moulue

1 cuillère à café de sel & poivre moulu

2 cuillères à soupe de jus de citron

Préchauffer le four à 175C. Déposer les fonds de tarte cuits sur une plaque allant au four. Répartir le jambon et le fromage entre les coquilles.

Fouetter les œufs avec la crème, les assaisonnements et le jus de citron. Verser dans des coques en laissant environ 1 cuillère à soupe par mini tarte.

Cuire au four jusqu'à ce que la garniture soit prise, environ 13 minutes pour les petites tartes et 16 minutes pour les plus grosses.

Conservation : les quiches cuites se conservent au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant quelques jours ou peuvent être congelées. Décongeler avant de réchauffer. Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.

Mon amie Lizzie en prépare souvent un lot et les met au congélateur, prêts à sortir et à réchauffer pour le déjeuner. Contrairement aux autres versions de quiche sans croûte, cette recette ne contient pas d'huile ajoutée, elle est donc beaucoup plus légère en bouche. Le mélange peut également être cuit comme un pain et tranché.

Prêt en 30-45 minutes

Donne 6 grandes ou 12 quiches muffins régulières

4 œufs

3 tasses emballées de courgettes râpées (environ 375 g) ou de grains de maïs, décongelés si congelés

1 gros oignon, grossièrement râpé ou coupé en petits dés

¼ tasse de persil finement haché (facultatif)

2 à 4 tranches de bacon, coupées en dés

1½ tasse de fromage râpé

¾ tasse de farine auto-levante

2 cuillères à soupe de poudre de bouillon d'herbes vertes

Poivrer au goût (vous ne devriez pas avoir besoin de sel, le bouillon en poudre suffit)

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans un grand bol à mélanger, fouetter légèrement les œufs. Ajouter tous les autres ingrédients et remuer jusqu'à homogénéité.

Répartir entre 6 moules à muffins texans graissés, 12 moules à muffins réguliers ou un moule à pain graissé. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils reviennent au toucher, environ 35 minutes pour les muffins texans, 20 minutes pour les muffins ordinaires et 40 à 45 minutes pour un pain entier.

Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Si vous ne servez pas immédiatement, couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou congelez. Décongeler et réchauffer pour servir.

par Yvonne Lorkin

(Quiche au saumon et poireaux)

Vavasour Awatere Valley Sauvignon Blanc 2022 (17 $ - 20 $)

Oh mec, j'aime moi un bon poireau. Je mangerai des poireaux n'importe comment, n'importe comment. Quand je m'amuse avec les poireaux qui poussent dans mon jardin, je suis comme Bubba dans Forrest Gump. « Soupe aux poireaux, risotto aux poireaux, tartes aux poireaux, soufflé aux poireaux, poireaux fumés… » alors ça mérite un cracker de sauvignon comme celui-ci. Préparez-vous à l'intensité florale, au fruit de la passion percutant et à l'herbacé qui vacille comme un lahar de volupté sur votre langue et vos gencives. Croustillant-frais et croquant de saveur, il rugit avec ces quiches.

Disponible dans les supermarchés.

(Mini quiches au jambon)

Akarua Central Otago Chardonnay 2022 (30 $)

Je n'ai pas eu le corps que j'ai aujourd'hui sans accepter l'aide de plusieurs kilos de jambon, de pâtisserie et de chardonnay. Je vais vous dire que pour 1 $. Avec l'aristocratie à l'esprit, ce vin se trouve être fraîchement orné d'une étiquette arborant le blason familial à cinq flèches des nouveaux propriétaires d'Akarua, Edmond de Rothschild Heritage, chaque flèche représentant un fils du fondateur de la dynastie, Mayer Amshel Rothschild. Avec une complexité crémeuse, de noix de cajou et d'agrumes juteux, des couches de chêne grillé fonctionnent parfaitement avec le goût salé du jambon et de la pâte au beurre. Merde.

Glengarrywines.co.nz

(Quiches aux courgettes et au bacon sans croûte de Lizzie)

AF Mousseux Rosé 250ml (45$ x 12)

Ces petits morceaux riches en protéines sont si sains, riches en légumes et pleins de saveurs qu'ils méritent une boisson tout aussi propre et saine pour les accompagner, n'est-ce pas ? Mais c'est aussi quelque chose de festif (parce que c'est le week-end de l'anniversaire du roi) Le nouveau rosé brillant sans alcool de AF Drinks de No-Booze Wunderkind, a "boisson de pique-nique parfaite" écrit partout. Subtilement sucré à partir d'une touche de concentré de canneberge et de carotte noire mélangé à de l'eau gazeuse et enrichi d'Afterglow (un extrait botanique qui imite la chaleur de l'alcool), c'est un régal parfaitement passable et sans alcool.

AF-drinks.com

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