Qu'est-ce que le gel

Aug 31, 2023

Si votre confiture est pochée ou confiturée, elle ne sera pas aussi satisfaisante. Mais la pâtisserie ? C'est peut-être une autre histoire...

Karla Walsh est une écrivaine indépendante basée à Des Moines, dans l'Iowa, rédactrice, sommelière de niveau 1 et ancienne instructrice de conditionnement physique et entraîneuse personnelle qui équilibre son amour de la nourriture et des boissons avec sa passion pour le conditionnement physique. (Ou essaie, du moins !) Ses écrits ont été publiés dans AllRecipes, Runner's World, Shape and Fitness Magazines, ainsi que sur EatingWell.com, Shape.com, BHG.com, ReadersDigest.com, TheHealthy.com, Prevention .com, WomensHealthMag.com et plus encore.

Jessica Ball, MS, RD, travaille chez EatingWell depuis trois ans et travaille en tant que rédactrice nutritionnelle associée pour la marque. Elle est diététiste et détient une maîtrise en alimentation, nutrition et durabilité. En plus de EatingWell, son travail a été publié dans Food & Wine, Real Simple, Parents, Better Homes and Gardens et MyRecipes.

Si vous avez acheté des œufs au cours des deux derniers mois, vous avez peut-être remarqué que les prix ont bondi rapidement. Bien qu'il ne soit toujours pas aussi cher que ces smoothies Erewhon à 20 $ (!), Le coût d'une douzaine d'œufs a augmenté d'environ 60 % entre décembre 2021 et décembre 2022, selon les données du Bureau of Labor Statistics des États-Unis.

Alors que les chiffres du marché de gros laissent entendre que le soulagement pourrait bientôt arriver pour les consommateurs, les œufs représentent toujours un investissement important par rapport à la mémoire récente. En conséquence, certains Américains choisissent de se lancer dans des alternatives. Le marché des substituts d'œufs à base de plantes est en croissance depuis des décennies et, pour la première fois l'année dernière, certaines de ces alternatives aux œufs étaient en fait moins chères que les vrais œufs. Et peut-être en raison d'options plus polyvalentes et de la parité des prix, la société d'études de marché IRI rapporte que les ventes de ces dupes d'œufs ont augmenté de près de 20 % rien qu'en 2022.

Au-delà des alternatives aux œufs végétaliens, d'autres cuisiniers créatifs se tournent vers quelque chose que seuls les campeurs, les cuisiniers de buffet de petit-déjeuner d'hôtel et les fermiers connaissent peut-être : les œufs lyophilisés.

Ces œufs en poudre que le petit-déjeuner de l'hôtel ou de l'aéroport peut servir dans un plateau chauffant sont parfois reconstitués à partir d'une poudre… d'où leur texture "unique". S'il ne s'agit pas de vrais œufs sur ce buffet, ce brouillage est probablement fait avec de l'eau et une poudre de vrais œufs dont l'humidité a été éliminée par séchage par pulvérisation ou lyophilisation. (ICYWC, ceux-ci diffèrent des produits comme Bob's Red Mill's Egg Replacer, qui est une poudre à base de fécule de pomme de terre, de poudre de tapioca et d'enveloppe de psyllium.) Environ 1 cuillère à soupe de poudre d'œuf mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau équivaut à un œuf frais.

Des gens comme le fermier de l'Idaho Ron Kern de Back Forty Farms deviennent créatifs et vendent des œufs lyophilisés. Pour faire des œufs lyophilisés, il suffit de casser des œufs de poule, de mélanger les blancs d'œufs avec les jaunes, puis de transférer ce mélange d'œufs dans des plateaux peu profonds. Une machine spéciale de lyophilisation peut amener ce mélange d'œufs crus jusqu'à -40 degrés F, et à mesure que la machine se réchauffe lentement, l'humidité est éliminée.

En raison de la capacité de la machine de lyophilisation à devenir rapidement glaciale, cela diffère de la déshydratation. Étant donné que la déshydratation est un processus plus long et plus lent, elle a tendance à avoir plus d'impact sur la saveur et la texture que la lyophilisation. Les partisans des œufs lyophilisés affirment également que les changements de température rapides d'un lyophilisateur ne mettent pas les aliments crus en danger de traîner dans la "zone de danger de température" de la Food and Drug Administration (FDA) de 40 ° à 140 ° F.

Les avantages de la lyophilisation des œufs ? Vous pouvez stocker et transporter les œufs plus efficacement dans tout le pays, sans risque de fissuration et avec la promesse d'une durée de conservation beaucoup plus longue. De plus, le fabricant de lyophilisateurs Harvest Right affirme que sa machine de lyophilisation peut aider à préserver la qualité nutritionnelle des œufs jusqu'à 25 ans si ces œufs lyophilisés sont manipulés correctement.

La liste des inconvénients des œufs lyophilisés est cependant longue. Dites adieu à toute possibilité de pocher, frire ou plonger dans un jaune d'œuf confituré. Au-delà de l'utilisation comme substitut d'œuf dans les produits de boulangerie, ce que ces échanges d'œufs végétaliens comme JUST Egg font également très bien, une bousculade est votre seule option. Plusieurs utilisateurs de médias sociaux qui ont goûté les œufs reconstitués à la maison jugent la texture difficile, grumeleuse, granuleuse ou gommeuse. La FDA avertit également qu'elle n'est pas au courant de la manière dont les consommateurs peuvent lyophiliser des œufs en toute sécurité à la maison, de sorte que vous pourriez vous exposer à un risque de maladie d'origine alimentaire.

Le jury ne sait toujours pas si les œufs lyophilisés sont sûrs, donc si vous essayez de lyophiliser vos propres œufs en poudre ou achetez auprès d'un petit vendeur qui n'est pas inspecté par des professionnels de la sécurité alimentaire, procédez avec prudence.

Puisque c'est le cas, nous nous en tiendrons aux œufs frais réguliers pour manger, et pourrions saupoudrer quelques échanges à base de plantes jusqu'à ce que les prix des œufs s'équilibrent. Et pour la cuisson, un "œuf de graines de lin" et ces substituts d'œufs éprouvés semblent être un pari beaucoup plus sûr que le lyophilisé.